فرآورده های لبنی پاکنوش

تقسیم بندی صمغ ها و موسیلاژ به این دلیل است که اولین بار که آنها را از پلی ساکارید ها جدا کردند محلول آنها حالت لیزی داشت که صمغ (Gum) نامیده شدند و دسته ای دیگر که محلول های آنها حالت لزج و چسبناک داشت موسیلاژ نامیده شدند. اما این ترکیبات پلی ساکاریدی بر حسب تغییرات ایجاد شده در ساختمانشان می توانند به هر دو شکل لیز و چسبناک وجود داشته باشند.

صمغ ها هیدروکلوئید هایی هستند که با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته ودر نتیجه پایداری برخی از سیستمهای غذایی می شوند از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فراورده های غذایی دارند.

علاوه بر این به کارگیری آنها در مواردی اجازه می دهد که بتوان فرمولاسیون یا اجزاي تشکیل دهنده یک فرآورده غذایی مشخص را به میزان بسیار زیادی تغییر داد.

طبقه بندي صمغ ها بر اساس منشا∶

1) دانه اي : خرنوب وگوار

2) ترشحي یا درختی: كتيرا ، عربي و کارایا

3) ميكروبي: دكستران، گزانتان، ژلان

4) جلبكي: كاراگينا، فورسلران، آگار

5) سنتزي: متيل سلولز،كربوكسي متيل سلولز

صمغ عربی:

به فارسي «ازدوتازي» و به انگليسي Gum Arabic ناميده مي شود.

از نظر رنگ بسته به اينكه صمغ عربي از چه گونه اي از آكاسيا گرفته شده و چه وقت و چطور گرفته شده رنگ آن متفاوت است ولي روي هم رفته هر چه رنگ تيره تر و به طرف قهوه اي باشد، صمغ عربي نامرغوب تر است.

صمغ عربي در آب كاملاً حل مي شود وتا غلظت 50% آن را در آب می توان تهیه کرد.گرانروی محلول آن پایین است (بر خلاف سایر پلی ساکارید ها) و فقط در غلظت های بالا به سرعت افزایش پیدا می کند.

در بستنی سازی به دلیل آبدوست بودن از رشد بلورهای یخ در بستنی ممانعت می کند.

تثبیت کف در نوشیدنی ها و همچنین در خامه نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

ریز پوشانی ترکیبات مولد عطر و طعم

بعنوان جلوگیری کننده از کریستالیزاسیون و از این طریق عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می کند.از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی استفاده می شود.

صمغ کتیرا:

کتیرا عبارت است از ترشحات صمغی خشک شده حاصل از گیاه آستراگالوس گومی فرا که آن را تحت عنوان گوم تراگاکانت یا گون می شناسند. گیاه مولد کتیرا درخت کوچکی است به ارتفاع یک متر بومی آسیای صغیر، ایران ، سوریه ، یونان و ترکیه.

كتیرا دارای 15-10 درصد آب، 4-3 درصد مواد معدنی و 3 درصد نشاسته است

این صمغ از دو جزء محلول در آب (اسید تراگاکانتیک) و نا محلول در آب (بازورین) که قابلیت جذب آب و تورم دارد تشکیل شده است.

موارد کاربرد:

به دلیل گرانروی بالای آن می توان از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد.

صمغ کتیرا در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده ، پایدار کننده و بافت دهنده استفاده می شود.

از ترکیب صمغ های خرنوب و کتیرا به غلظت 2/. درصد نسبت های 50-50 قادر به مشاهده پایداری کامل در دوغ خواهیم بود

صمغ خرنوب:

این صمغ در داروسازی به عنوان ضخیم کننده و پایدار کننده و به هم چسباننده قرص ها به کار    می رود و در صنایع دیگری نیز که احتیاج به مواد هیدروکلوئیدی می باشد مورد مصرف قرار می گیرد.

درآب داغ حل نمی شود . با افزایش گرانروی فاز پیوسته مانع از دو فاز شدن می شود.

در غلظت های 3/. درصد سبب پایداری دوغ می شود.

صمغ زانتان:

در غلظت های پایین گرانروی بالایی ایجاد می کند و به تنهایی توانایی ایجاد ژل ندارد, ولی در حضور گالاکتومانان ها ژل تشکیل می دهد. مخلوط زانتان و کاراگینان و گالاکتومنان ها استابیلایزر مناسبی جهت محصولات لبنی منجمد  از قبیل بستنی ، خامه ترش ، خامه استریل و شیر بازساخته هستند. زانتان همچنین باعث نگهداری حباب های هوا می شود.

موارد کاربرد:

بعنوان تنظیم کننده ویسکوزیته ، کمک به تشکیل ژل و انعقاد بکار می رود. خاصیت سودوپلاستیته صمغ زانتان باعث می شود که ماده غذایی احساس دهانی بهتر و رها سازی طعم بیشتری داشته باشد.

این صمغ باعث می گردد که ماده هنگام خروج از انجماد مایع کمتری تراوش نماید و کیفیت اولیه خود را بهتر حفظ کند. از این صمغ به عنوان جایگزین کم کالری برای چربی استفاده می شود.مانند بستنی های کم کالری و جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ در بستنی نیز می شود.

CMC  کربوکسی متیل سلولز:

علاوه بر غلظت بخشی ، چسبندگی و ایجاد استحکام ، عامل انتشار ، عامل نگهدارنده آب ، حفظ حالت کلوئیدی ، تثبیت کننده ، عامل تعلیق ساز، امولسیون ساز و عامل تشکیل لایه است. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می شود و اساسا در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف باشد از این ماده استفاده می گردد. بدون مزه و بو و بی رنگ می باشد. مقاومت خوبی در برابر میکروب ها دارد. حلالیت بالا در آب سرد و توانایی ایجاد تعلیق پایداراز دیگر ویژگی های این صمغ می باشد.

موارد کاربرد:

باعث جلوگیری از ایجاد کریستال یخ در بستنی

حجیم کننده یا کف کننده در بستنی

صمغ کاراگینان:

جهت جلوگیری از جدا شدن Whey در محصولات لبنی می شود. شامل بستنی ، شیر خامه ای و دسرهای لبنی از جمله ماست.

در شیر کاکائو موجب تشکیل پایداری و نگهداری ذرات کاکائو در خود می شود.اصلی ترین استفاده کاراگینان در ژل های شیری پایدار سازی شیر های تغلیظ شده و مخلوط بستنی است.

صمغ آگار:

این صمغ در آب جوش محلول است ولی در آب سرد نامحلول می باشد. ژل حاصل از صمغ بسیار به حرارت مقاوم بوده و به طور وسیع به عنوان امولسیفایر ، تشکیل دهنده ژل و عامل پایدار کننده استفاده می شود.

 صمغ آگار قوی ترین تشکیل دهنده ژل است که تا کنون شناخته شده است. از این صمغ در تولید ماست استفاده می شود.